新型冠狀病毒疫情對餐飲業的影響

餐飲業整體的快速增長是中國擴大内需的重要推動力。根據國家統計局發布的數據，2019年中國社會消費品零售總額為41.2萬億，其中餐飲業總額為4.67萬億，約占社會零售總額的11.3%。自2015年以來，餐飲業的零增長率持續上升。

一、餐飲業在國民經濟中的地位和增長

餐飲業整體的快速增長是中國擴大内需的重要推動力。根據國家統計局發布的數據，2019年中國社會消費品零售總額為41.2萬億，其中餐飲業總額為4.67萬億，約占社會零售總額的11.3%。自2015年以來，餐飲業的零份額持續增加（圖1）。

In terms of growth momentum, the retail sales of social consumer goods nationwide in 2019 increased by 8.0% year-on-year, and the catering industry increased by 9.4% year-on-year. In 2019, the contribution of consumption to GDP growth was 57.8%, driving GDP by about 3.5 percentage points, and becoming the first engine of macroeconomic growth for six consecutive years. The catering industry accounts for about 11.3% of total social retail sales, driving GDP growth by about 0.4 percentage points (Figure 2).

中國餐飲業以中小型企業為主，連鎖程度低，市場集中度低。根據中國烹饪協會的數據，2018年全國共有800多萬餐飲商戶。美團研究院2019年一季度的調查數據顯示，86.5%的餐飲商戶為個體店，82.5%的餐飲商家經營面積在100平方米以下，95.9%的餐飲商家從業人員在10人以下。由于中小餐館數量衆多，市場集中度不高，行業内規模效應不明顯。随着行業競争的加劇，餐飲行業的中小企業将暴露出單店獲客能力不足、線上平台利用率低、運營資金普遍緊張等問題。

新型冠狀病毒肺炎對餐飲業的影響

新冠肺炎疫情在春節假期和2月份造成了餐飲業約90%的業務損失。我們估計，如果沒有新冠肺炎疫情的影響，2020年春節黃金周的餐飲收入約為1240億元，但實際上可能會減少約90%。2月份的餐飲收入預計也将比去年同期減少90%，3月份之後有望逐步改善。全年餐飲收入預計為3.97萬億元，較2019年下降約15%。

餐飲公司正面臨持續的成本壓力。面對疫情，一方面餐飲業大部分被迫倒閉，另一方面仍需支付租金、人工成本，還面臨固定資産折舊。根據市場調查數據和上市餐飲公司的财務數據，原材料、勞動力和租金三項成本之和約占總成本的70%（圖5）。其次，用于疫情防控的物資采購成本明顯增加。受疫情影響，餐飲業将額外采購口罩、消毒水、測溫設備等，以滿足疫情防控的安全要求，這大大增加了餐飲企業的支出。

餐飲公司正面臨巨大的資金問題。在增加支出和減少收入的雙重影響下，盡管餐飲公司已經轉向線上業務，并通過外賣平台或私域流量渠道增加銷售額，以解決關閉帶來的經營困境，但一些中小餐飲公司會因為現金流而難以繼續，被迫關閉或關閉。該行業的領先公司也面臨着更大的現金流壓力。在獲得銀行信貸或外部注資的情況下，他們仍可能被迫采取減薪、關店、裁員等措施。

餐飲業的供應鍊受到了沖擊。從産業鍊來看，餐飲業的上遊是食品供應商，中遊是供應鍊企業（自建供應鍊系統或通過平台化供應鍊企業的方式），下遊是各類餐飲企業的門店。由于目前中上遊地區複工延遲，相關公司春節後産能尚未完全恢複，農貿市場渠道也未完全打通。飼料運輸、食品生産和産品運輸都受到了不同程度的影響。上下遊供應鍊受阻，消費需求減少，行業延遲複工，意味着餐飲業供應鍊受到沖擊。

餐飲業未來發展的三大趨勢

1.從線下餐飲向線上餐飲的轉變，促進了外賣行業的快速多元化發展。新冠肺炎疫情在1月底和2月給餐飲業造成了巨大損失。雖然從長期趨勢來看，餐飲是一種重要的服務消費模式，但從中短期來看，外出就餐将增長乏力。疫情過後，餐飲業将進行洗牌，行業集中度将提高。與此同時，在線訂餐市場将出現爆炸式增長（圖6）。在外賣方面，除了制成品，對半制成品的需求也将增加，推動外賣行業快速多元化發展。

2.無人餐飲服務的比重将進一步提升。鑒于人類接觸導緻新冠肺炎風險增加，一些無人化、非接觸式的餐飲服務将加快，包括無人（無服務員）餐廳概念：顧客進入餐廳，用手機掃描訂單支付餐費，完成餐飲後，機器人将送餐。顧客在整個過程中沒有聯絡服務員。

3ï¼餐飲密度降低，對場所、衛生和通風系統的要求更高，餐飲成本增加。考慮到新型冠狀病毒肺炎疫情在密閉空間傳播的概率更大，餐飲公司的餐飲業務将面臨更高的要求，包括降低顧客密度、升級衛生消毒、加強通風措施。這将在一定程度上增加餐飲運營成本。對于那些提前做出适應性調整的餐飲公司來說，疫情平息後，餐飲市場将能夠獲得相對明顯的競争優勢。

4ï¼對野生食品的限制有所增加，食品行業的标準化和監管将顯著加強。由于我國野生動物種類繁多，在《全國人大常委會關于全面禁止非法野生動物交易、消除野生動物習性、切實保護人民健康安全的決定》之前，許多野生動物都沒有被納入其中。管理範圍是執法的一大難點。随着《決定》的發布，各部門将調整完善相關目錄和配套規定，進一步明确禁食範圍。同時，執法機構将開展專項打擊行動，堅決取締非法野生動物市場，切實加大對涉野生動物犯罪的打擊力度。在政府的指導和監督下，食品行業的标準化程度将進一步提高。