餐飲業整體快速增長是中國擴大內需的重要動力。國家統計局發布的數據顯示，2019年我國社會消費品零售總額41.2萬億，其中餐飲業總額4.67萬億，占社會零售總額約11.3%。2015年以來，餐飲業零占比持續提高。
I.餐飲業在國民經濟中的地位和增長
餐飲業整體快速增長是中國擴大內需的重要動力。國家統計局發布的數據顯示，2019年我國社會消費品零售總額41.2萬億，其中餐飲業總額4.67萬億，占社會零售總額約11.3%。2015年以來，餐飲業零份額持續提升
從增長動力來看，2019年全國社會消費品零售額同比增長8.0%，餐飲業同比增長9.4%。2019年，消費對GDP增長的貢獻率為57.8%，拉動GDP約3.5個百分點，連續六年成為宏觀經濟增長的第一引擎。餐飲業占社會零售總額約11.3%，拉動GDP增長約0.4個百分點
中國餐飲業以中小企業為主，連鎖化程度和市場集中度較低。據中國烹飪協會統計，2018年全國餐飲商戶超過800萬家。根據美團研究院2019年一季度的調查數據，86.5%的餐飲商戶為個體店，82.5%的餐飲商戶營運面積低於100平方米，95.9%的餐飲商戶員工人數少於10人。由於中小餐館數量較多，市場集中度不高，行業規模效應不明顯。隨著行業競爭加劇，餐飲行業中小企業將暴露出單店獲客能力不足、線上平台利用率低、運營資金普遍緊張等問題。
新冠肺炎對餐飲業的影響
新冠肺炎疫情導致春節假期和二月份餐飲業約90%的業務損失。我們預計，如果不受新冠肺炎疫情影響，2020年春節十一周餐飲收入約為1240億元，但實際上可能會下降90%左右。2月份餐飲收入預計也將比去年同期下降90%，預計3月份後將逐步改善。預計全年餐飲收入3.97萬億元，比2019年下降約15%。
餐飲公司面臨持續的成本壓力。面對疫情，一方面，餐飲業大部分被迫倒閉，另一方面，仍需要支付租金、勞動力成本，還面臨固定資產折舊。根據上市餐飲公司的市場研究數據和財務數據，原材料、人工和租金三項成本之和約占總成本的70%（圖5）。其次，疫情防控物資採購成本明顯增加。受疫情影響，餐飲行業將額外採購口罩、消毒水、體溫測量設備等，以滿足疫情防控的安全要求，這大大增加了餐飲企業的支出。
餐飲公司正面臨著巨大的資金問題。在增支減收的雙重沖擊下，雖然餐飲企業紛紛轉而通過外賣平臺或私域流量渠道開展線上業務、增加銷售，以解決關停帶來的經營困境，但一些中小餐飲企業會因為現金流被迫倒閉或倒閉而難以為繼。該行業的領先企業也面臨著更大的現金流壓力。在獲得銀行信貸或外部注資的情況下，他們仍可能被迫採取減薪、關閉門店、裁員等措施。
餐飲業供應鏈受到沖擊。從產業鏈來看，餐飲業上游是食品供應商，中游是供應鏈企業(自建供應鏈體系或通過平臺型供應鏈企業的方式)，下游是各餐飲企業的門店。由於目前上中游復工延遲，春節後相關企業產能尚未完全恢復，農戶市場渠道也沒有完全打通。飼料運輸、食品生產和產品運輸都受到不同程度的影響。上下遊供應鏈受阻，消費需求減少，行業延遲復工，意味著餐飲業供應鏈受到沖擊。
餐飲業未來發展的三大趨勢
1.從線下餐飲轉向線上，推動了外賣行業的快速多元化發展。1月底和2月，新冠肺炎疫情給餐飲業造成了巨大損失。雖然餐飲在長期趨勢中是一種重要的服務消費方式，但外出就餐在中短期內將出現弱增長。疫情過後，餐飲業將重新洗牌，行業集中度將提高。與此同時，網路訂餐市場將出現爆發式增長，在外賣方面，除了製成品外，對半成品的需求也將增加，推動外賣行業快速多元化發展。
2.餐飲服務無人值守比重進一步提升。鑑於人類接觸導致新的冠狀肺炎風險增加，一些無人和非接觸式餐飲服務將加快，包括無人(無服務員)餐廳概念：顧客進入餐廳，用手機掃描訂單支付餐費，完成餐飲後，機器人將送餐。在整個過程中，顧客不會聯繫服務員。
3.用餐密度降低，對場地、衛生和通風系統的要求更高，餐飲成本增加。考慮到新冠肺炎疫情在密閉空間蔓延的概率較大，餐飲企業的餐飲業務將面臨更高的要求，包括降低顧客密度、提升衛生和消毒水準、加強通風措施。這些都會在一定程度上增加餐飲經營的成本。對於那些提前做出適應性調整的餐飲企業來說，待疫情消退後，餐飲市場將能夠獲得較為明顯的競爭優勢。
4.加大對野生食品的限制力度，食品行業標準化和監管明顯加強。由於中國境內野生動物種類繁多，在《全國人大常委會關於全面取締非法野生動物貿易消除野生動物習性切實保護人民群眾健康安全的決定》之前，很多野生動物未被納入管理範圍是執法中的一大難點。隨著《決定》的發佈，各部門將調整完善相關目錄和配套規定，進一步明確禁食範圍。同時，執法機關將開展專項打擊行動，堅決取締非法野生動物市場，切實加大對野生動物違法犯罪的打擊力度。在政府的引導和監督下，食品行業的標準化將進一步加大。
