新型冠状病毒疫情对餐饮业的影响

餐饮业整体的快速增长是中国扩大内需的重要推动力。根据国家统计局发布的数据，2019年中国社会消费品零售总额为41.2万亿，其中餐饮业总额为4.67万亿，约占社会零售总额的11.3%。自2015年以来，餐饮业的零增长率持续上升。

一、餐饮业在国民经济中的地位和增长

餐饮业整体的快速增长是中国扩大内需的重要推动力。根据国家统计局发布的数据，2019年中国社会消费品零售总额为41.2万亿，其中餐饮业总额为4.67万亿，约占社会零售总额的11.3%。自2015年以来，餐饮业的零份额持续增加（图1）。

In terms of growth momentum, the retail sales of social consumer goods nationwide in 2019 increased by 8.0% year-on-year, and the catering industry increased by 9.4% year-on-year. In 2019, the contribution of consumption to GDP growth was 57.8%, driving GDP by about 3.5 percentage points, and becoming the first engine of macroeconomic growth for six consecutive years. The catering industry accounts for about 11.3% of total social retail sales, driving GDP growth by about 0.4 percentage points (Figure 2).

中国餐饮业以中小型企业为主，连锁程度低，市场集中度低。根据中国烹饪协会的数据，2018年全国共有800多万餐饮商户。美团研究院2019年一季度的调查数据显示，86.5%的餐饮商户为个体店，82.5%的餐饮商家经营面积在100平方米以下，95.9%的餐饮商家从业人员在10人以下。由于中小餐馆数量众多，市场集中度不高，行业内规模效应不明显。随着行业竞争的加剧，餐饮行业的中小企业将暴露出单店获客能力不足、线上平台利用率低、运营资金普遍紧张等问题。

新型冠状病毒肺炎对餐饮业的影响

新冠肺炎疫情在春节假期和2月份造成了餐饮业约90%的业务损失。我们估计，如果没有新冠肺炎疫情的影响，2020年春节黄金周的餐饮收入约为1240亿元，但实际上可能会减少约90%。2月份的餐饮收入预计也将比去年同期减少90%，3月份之后有望逐步改善。全年餐饮收入预计为3.97万亿元，较2019年下降约15%。

餐饮公司正面临持续的成本压力。面对疫情，一方面餐饮业大部分被迫倒闭，另一方面仍需支付租金、人工成本，还面临固定资产折旧。根据市场调查数据和上市餐饮公司的财务数据，原材料、劳动力和租金三项成本之和约占总成本的70%（图5）。其次，用于疫情防控的物资采购成本明显增加。受疫情影响，餐饮业将额外采购口罩、消毒水、测温设备等，以满足疫情防控的安全要求，这大大增加了餐饮企业的支出。

餐饮公司正面临巨大的资金问题。在增加支出和减少收入的双重影响下，尽管餐饮公司已经转向线上业务，并通过外卖平台或私域流量渠道增加销售额，以解决关闭带来的经营困境，但一些中小餐饮公司会因为现金流而难以继续，被迫关闭或关闭。该行业的领先公司也面临着更大的现金流压力。在获得银行信贷或外部注资的情况下，他们仍可能被迫采取减薪、关店、裁员等措施。

餐饮业的供应链受到了冲击。从产业链来看，餐饮业的上游是食品供应商，中游是供应链企业（自建供应链系统或通过平台化供应链企业的方式），下游是各类餐饮企业的门店。由于目前中上游地区复工延迟，相关公司春节后产能尚未完全恢复，农贸市场渠道也未完全打通。饲料运输、食品生产和产品运输都受到了不同程度的影响。上下游供应链受阻，消费需求减少，行业延迟复工，意味着餐饮业供应链受到冲击。

餐饮业未来发展的三大趋势

1.从线下餐饮向线上餐饮的转变，促进了外卖行业的快速多元化发展。新冠肺炎疫情在1月底和2月给餐饮业造成了巨大损失。虽然从长期趋势来看，餐饮是一种重要的服务消费模式，但从中短期来看，外出就餐将增长乏力。疫情过后，餐饮业将进行洗牌，行业集中度将提高。与此同时，在线订餐市场将出现爆炸式增长（图6）。在外卖方面，除了制成品，对半制成品的需求也将增加，推动外卖行业快速多元化发展。

2.无人餐饮服务的比重将进一步提升。鉴于人类接触导致新冠肺炎风险增加，一些无人化、非接触式的餐饮服务将加快，包括无人（无服务员）餐厅概念：顾客进入餐厅，用手机扫描订单支付餐费，完成餐饮后，机器人将送餐。顾客在整个过程中没有联系服务员。

3ï¼餐饮密度降低，对场所、卫生和通风系统的要求更高，餐饮成本增加。考虑到新型冠状病毒肺炎疫情在密闭空间传播的概率更大，餐饮公司的餐饮业务将面临更高的要求，包括降低顾客密度、升级卫生消毒、加强通风措施。这将在一定程度上增加餐饮运营成本。对于那些提前做出适应性调整的餐饮公司来说，疫情平息后，餐饮市场将能够获得相对明显的竞争优势。

4ï¼对野生食品的限制有所增加，食品行业的标准化和监管将显著加强。由于我国野生动物种类繁多，在《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、消除野生动物习性、切实保护人民健康安全的决定》之前，许多野生动物都没有被纳入其中。管理范围是执法的一大难点。随着《决定》的发布，各部门将调整完善相关目录和配套规定，进一步明确禁食范围。同时，执法机构将开展专项打击行动，坚决取缔非法野生动物市场，切实加大对涉野生动物犯罪的打击力度。在政府的指导和监督下，食品行业的标准化程度将进一步提高。